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Le sommaire
Les 60 pages du site, rangées par rubrique et classées de A à Z.
Plats et tajines
12 articles- Comment choisir la viande pour un tajine : le morceau, l'os, le prix
- Comment cuire un tajine : le feu et le temps de cuisson
- Couscous en sachet, casserole ou vapeur : lequel colle, et pourquoi
- Filet de daurade au four en croûte d'herbes : monter la croûte et la faire tenir
- La rfissa, le plat qui se monte sur du pain émietté
- Le méchoui de table et l'épaule d'agneau de sept heures
- Le tajine de poulet aux olives et au citron confit, geste par geste
- Le tajine makrouna tunisien, des pâtes qui finissent au four
- Le tajine tunisien n'est pas un plat mijoté : c'est une omelette cuite au four
- Six plats libanais traditionnels pour nourrir une tablée d'un seul plat
- Tajine de lapin aux olives et citron confit sans qu'il sèche
- Tajine, couscous, mijoté : comment tient un plat unique du Maghreb et du Levant fond
Entrées, soupes et salades
11 articles- Avancer les entrées la veille : ce qui tient, ce qui s'écroule
- Brick, bourek, briouate, samoussa : la même feuille, quatre plats
- Bruschetta d'aubergine à la persillade : la griller sans qu'elle boive l'huile
- Ce qui ouvre un repas oriental : la soupe, la friture et la table de petites salades fond
- Chorba : c'est quoi, d'où vient le mot, et pourquoi il y en a dix
- Chorba ou harira : deux soupes, deux liaisons, deux tables
- Douze salades orientales cuites du Maghreb, et le geste qui distingue chacune
- Griller et peler les poivrons, le geste commun au hmiss, à la mechouia et au zaalouk
- La salade d'oranges à la laitue romaine, entrée marocaine d'hiver
- La slata mechouia tunisienne, poivrons grillés au mortier
- Quelle farce pour une brick : ce qui tient, ce qui détrempe
Pâtisserie et douceurs
9 articles- Baklawa algérienne, tunisienne, libanaise : ce qui change vraiment
- Ce qui sépare les grandes familles de la pâtisserie orientale fond
- Comment mieller les gâteaux algériens frits sans les détremper
- Corne de gazelle marocaine ou algérienne : la pâte décide
- La crème caramel et le caramel qui ne durcit pas au fond du moule
- Le melon au jus d'orange, un dessert qui se prépare la veille
- Le sirop pour baklawa : les proportions, le point de cuisson et le moment de verser
- Mignardises orientales : calibre, nombre et ordre de fabrication
- Pâte de corne de gazelle qui s'effrite : quels ratés se rattrapent
Pains, galettes et boulange
5 articles- Batbout ou matlouh : la même pâte levée, deux pains différents
- Le khobz dar, le pain rond qu'on cuit chez soi
- Les mille trous du baghrir : ce qui les creuse, ce qui les empêche
- Msemen, baghrir, harcha : trois pâtes que le mot galette confond fond
- Quelle semoule pour la harcha : le sablage au beurre, sans farine
Les tours de main
4 articlesÉpices et ingrédients
6 articles- Comment trier les épluchures de légumes d'un couscous
- Harissa maison au mortier : du piment séché au bocal sous huile
- La chermoula : ce qu'on y met, et ce qu'elle assaisonne
- La harissa : tube, pot ou boîte, et comment on reconnaît une bonne
- Monter son placard d'épices pour la cuisine orientale fond
- Ras el hanout jaune ou rouge : une seule épice les sépare
Boissons et thé
3 articlesRepas de fête et menus
7 articles- Comment cuisiner pour vingt : les quantités d'un repas nombreux
- Comment tenir un menu ramadan 30 jours : douze bases en rotation
- Congeler des bricks : crues ou frites, où se paie le risque
- La table du ftour : ce qu'on pose ensemble, et pourquoi la chorba n'arrive jamais seule
- Monter un repas de fête oriental : l'ordre des plats, les quantités, ce qui se prépare avant fond
- Ordre des plats d'un mariage marocain : six services, pas trois
- Plats à préparer à l'avance : le calendrier d'un grand repas
Cuisines du Maghreb et du Levant
3 articlesAucune page ne porte ce mot. Les rubriques du bandeau restent le chemin le plus court.